熊禮華的廠里,工人正在切豆腐塊。用於壓榨白菜的木製壓榨機麵條師傅取下剛剛制好的麵條本組圖片由記者 吳珊 攝
  舌尖上的重慶之二
  探索
  商報記者 鄭旭鵬 熊平
  從田間到餐桌,每一道美食,都是人們汗水和智慧的結晶。在巴山蜀水之間,人與自然的配合,造就了地區性的特色美食。千百年來,這些美食的製作技藝以家族、師徒的方式,謔諦拇小⒘鞅洌叵兩瘢A餱乓蚴薄⒁虻氐娜〔暮橢譜鞴ひ鍘�
  本期《舌尖上的重慶》選取三道本土傳統美食,從原材料開始,感受人對美食技藝的心領神會,開啟美食的奇幻之旅。
  一株白菜的旅程
  800斤石塊“壓”出美味
  4月23日,在永川區松溉鎮王祥的製作廠里,今年首批鹽白菜準備出池。揭開發酵池蓋,50歲的王祥刨動約3釐米厚的黑色豆豉,一片醬黃色的菜梗露出來。
  當地的鹽白菜製作起源於300多年前,其製作技藝始終保留著古老的人工腌製法。
  “用土法杠桿壓榨,是鹽白菜保留清脆口感最重要的秘訣之一。”王祥從事這一行已有29年,他說,當地一直使用傳統的木製壓榨機給白菜脫水,將腌制過的白菜平鋪在木箱中,蓋上木板,利用杠桿原理,用800斤的石塊發力,將白菜汁慢慢榨出,直到水分降至15%以內。
  在沒有化驗技術前,王祥僅憑經驗辨別脫水程度,“機械擠壓的白菜,要麼被榨爛要麼太乾,還是老祖宗的土方法最好”。
  在脫好水的白菜中撒鹽,拌上八角、茴香等10多種香料,再用豆豉覆蓋,此後的6個月,豆豉對白菜的漫長浸漬,將白菜染成醬黃色,並形成濃郁的醬香味。
  經歷6個多月的漫長旅程,眼下,第一批醬黃色的鹽白菜葉即將出池。經過清洗、消毒、裝袋,它們將以清脆香郁的口感,成為製作川湯肉片、回鍋肉等菜式的絕佳配菜。
  一顆黃豆的蛻變
  從豆子到豆腐乳 要走6個月
  綦江東溪鎮,當地所產的黃豆油脂含量少,成漿濃度高,結合當地溫潤的氣候,成就了東溪豆腐乳得天獨厚的“生長”條件。相傳當地的豆腐乳製作可追溯到1000多年前的唐代。
  51歲的熊禮華是東溪豆腐乳的第八代傳承人。4月23日,在他的工廠內,他和工人們正準備著在夏季來臨之前,製作最後一批豆腐乳。
  “10天前我剛收購了20噸黃豆。”熊禮華說,豆子進入工廠,就要進行神奇的蛻變了——從浸泡、磨豆到接毛酶發酵、制曲,經歷2次發酵和30多道加工,豆子到豆腐乳要走過6個多月。
  在熊禮華看來,點漿和發酵是最考驗“感覺”的兩道程序。點漿,即用“酸水”把豆漿製成豆花,製作者必須對酸水的使用量精確把握。
  豆腐切塊撒上酵母粉後,步入發酵階段。
  熊禮華的發酵室里,一排排豆腐塊整齊地擺放在托盤上,白色菌絲把豆腐完全包裹,它們將賦予豆腐新的活力。
  70小時後,長好毛的豆腐坯會迎來第二次發酵,這一次,熊禮華要加入黃酒、高粱酒、辣椒醬以及紅曲等調料進行腌制,6個月後,豆腐乳才能完成蛻變。
  每天,熊禮華都得觀察兩次。正是這樣悉心地呵護和漫長的轉化,賦予豆腐乳異常的鮮美味道。
  一絲掛麵的糅合
  拉扯“空心面” 僅4人學會
  一碗手工掛麵,加一點豬油,撒幾粒蔥花,這樣的早餐,50歲的肖浪保持了30年。
  肖浪是北碚區澄江鎮北泉村人,這裡北瀕嘉陵江,南倚縉雲山。獨特的地理條件,孕育了特殊的“北泉空心掛麵”。這種細如絲的空心掛麵起源於清末,有著獨特的鮮香口感。
  肖浪就是北泉空心掛麵工廠的“掌門”師傅。
  昨日下午1點,一天的掛麵製作開始。來自河南新鄉的小麥粉,先與縉雲山泉水混合,加入香油、雞蛋、精鹽、豆粉、雞湯等調料,和成麵團。3個小時的不斷拉扯和糅合,麵團被拉成了13釐米寬的麵條。
  凌晨1點,在肖浪手中,粗麵條迎來了蛻變時刻,“一拉、一扯、一翻、一裹,這些手法要重覆做上六七次,這是最考驗技術的工序,我也學了三四年才勉強會。”肖浪說,特別是拉、扯的過程,力度的掌握不是朝夕能練就的,廠里現在只有4人學會了這門技術。
  凌晨4點,300斤掛麵被掛上近70根桿子,在重力的作用下,30釐米長的掛麵逐漸被拉長拉細到2米多。多餘的水分被晚風吹走,只留下濃郁的香氣,等待時間的發酵。
  疑問
  這樣的旅程還能走多久?
  一道道傳統美食,考驗著一代代傳承人對美食技藝的心領神會和時間投入。在今天,還有多少人願意為這些美味精心醞釀半年呢?掌門師傅們也有困惑。
  在熊禮華的工廠里,幾個徒弟都在40歲以上。27歲的兒子在主城工作,與鎮上的年輕人一樣,不願學這門體力活,熊禮華也理解,“做豆腐乳吃力,工資不高,現在市面上各種豆腐乳都有賣,也用不著學。”
  老師傅正在老去,年輕人後繼卻不易,這些自然、時間與智慧相互作用的美食旅程會走向何方?
  王祥曾經培養過一個徒弟,但是製作鹽白菜收入不高,徒弟後來另謀高就了。他打算再好好研製幾年,擴大產量,“我至少還能幹十年,徒弟慢慢尋找吧。”  (原標題:古老巴渝技藝 成就舌尖奇幻之旅)
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